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      现代餐饮对厨房要求越来越高,不但要合理实用、卫生清洁、美观大方、面积适中、节省劳动,如果站在老板的角度来看的话,还要节约成本、经久耐用、提高效率。而厨房设计中顾此失彼的现象却经常发生,看起来整齐卫生,实际上厨师们在工作中却施展不开;炉具虽美观好看,却不太实用。

      厨房设计是一个系统工程,也是一门学问,要设计好一个新厨房,应该从细节入手。 

      标准中式查看全文 >>餐厅工作区分为:

(1)操作区:根据厨房平面图及设备配置情况,有的还可分为红案操作区、蒸  煮区、烤制区等,其功能是满足既定菜系,烹调工艺要求。

(2)粗加工区:其功能是摘去菜叶、根、茎情况,鱼肉开生、初加工处理。

(3)精加工配菜区:其功能是将粗加工食物改制,调配适合菜系要求。

(4)白案区:其功能是面粉类食物调和、压制、工艺拼花、拼盘等。

(5)冷拼区:其功能是将不经加热可直接食用的食物,开瓶、切制、拼花、拼盘等。

(6)洗消区:其功能是将餐具进行清洗、消毒、贮藏。

(7)冷藏区:用于生、熟易变质食物贮存。

(8)仓库区:用于米、面等不易变质食物贮存。

厨房设备布置加热设备及数量概算:

1、厨房平面布置的首要条件是满足烹调工艺要求,尽量避免冷、热交叉,清洗物与脏物交叉,力求各工作区就近作业。

2、充分了解厨房空间、平面地形、加热设备的布置方位,应力求保证排油烟、新风系统少弯、距短、方便安装。

3、工程设计中主要设备数量概算:

(1)炒灶:

a.以宴会餐式为主的餐厅或早茶式餐厅

    火眼数=餐厅桌数/5

b.以零客为主的餐厅

    火眼数=进餐人数/40-50

c.部队、学校

火眼数=就餐人数/100

大锅灶=人数/200-300

(2)蒸饭柜、蒸柜炉:

单门蒸饭柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜,三层蒸柜炉可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

(3)其它加热设备:一般情况下,200人以下的中餐厅其它加热设备不宜超过2台/种

综合以上数据,我们以一个200人就餐内部食堂为例,对所需要设备进行列单设计。 由于一般食堂都有简单的接待功能,所以我们在设计中也加以考虑。

 首先根据功能,我们可以做出工作流程设计。食堂工作流程遵循一般规则:菜品进场粗加工→精加工(切配)→热加工(炒、炖、蒸、煮等)→出菜准备(备餐、或装入保温售饭台作派餐准备)→收碗(收残食)→洗碗→碗具消毒→使用。 面点主食专门房间、冷荤间、库房单独列出。

1、粗加工间:(1) 粗加工:包括肉类的洗、去皮、剔骨和分块;鱼虾等刮鳞、剪须、破腹、洗净;禽类的拔毛、开膛、洗净;海珍品的发、泡、择、洗;蔬菜的择拣、洗等的加工处。宜分设肉禽、水产的工作台和清洗池,粗加工后的原料送入粗加工(切配)间避免反流。遗留的废弃物应妥善处理。(2)设备选型,一般设置在厨房的进口,空间约占厨房的10%.此处可放置。  三星水池:1个,用于对蔬菜操作清洗。  双星带沥水板水池:1个,用于对肉鱼类食品的加工清洗。 简单工作台:2个,用于配合蔬菜及肉类加工的转手操作。  货架:2个,用于对菜、肉类的临时存放。

2、切配一般和热加工放在一个功能间,统称为主操作间,一般为厨房的中心位置,一边为实墙,方便烟 罩吊装及各种管线的安装,空间维占厨房的40-50%。 切配就是把经过粗加工的副食品分别按照菜肴要求洗、切、称量、拼配为菜肴半成品的加工处

3、热加工是指对经过细加工的半成品菜肴,加以调料进行煎、炒、烹、炸、蒸、焖、煮等的热加工处。设备 包括: 双开调理柜:2台,主厨存杂件等用 保鲜工作台:2台,精加工切配用四门冰箱:1台,切配存放 六门冰箱:1台,切配或者蒸煮存放 简易工作台:2台,低汤灶,煲仔炉转手用。货架:2台,材料存放  热加工包括:  大锅灶:3台(两用一备),主菜热加工 三眼鼓风灶:1台,领导用菜或接待菜加工  双头低汤灶:1台,炖汤用 四头煲仔炉:1台(接待用) 多功能海鲜蒸柜炉:1台  根据以上数据,排烟罩总长度应该为10米。排风量为10*2000,应使用豪华型烟罩,带送风,可保 证对流。 

4、派饭间,(含备餐)主、副食成品的整理、分发及暂时置放处。位置就处于厨房和餐厅之间,空间 约点厨房的10%.设备包括: 保温售饭台:2台,热菜分发用 工作台:1台,凉菜分发用 工作台:2台,售饭台后转手及主食存放用        碗柜:1台,餐具存放用 ,开水器:1台  ,制冰机:1台(有条件选用),双星水池:餐具或员工冲手用

5、收碗处,置于用餐大厅,将员工用餐后的餐具收具,残食回收。设备包括 : 移动残食车:1台,收残食 ;收碗车:1台,收碗  

6、   洗碗间,主要用于对餐具的清洗,含消毒和存放。位置应高于餐厅和厨房之间,空间约点厨房 10%,设备包括:  残食台:1台,残食二次回收。  三星水池:2台,餐具清洗(一冲二洗三消素,卫生部门要求必须三星)  工作台:2台,餐具清洗后转手用  洗碗机:1台(有条件加)  洁碟台:1台,配合洗碗机使用,如使用可去掉一台工作台.污碟台:1台,配合洗碗机使用. 高压花洒:1台,配合洗碗机用. 排气罩:1米,配合洗碗机使用 消毒柜:2台,餐具消毒用 碗柜:2台,餐具存放用货架:2台,餐具存放用 

7、 面点间(主食间)指米、面、豆类及杂粮进行蒸、煮、烤、烙、煎、炸等的加工处,设备包括:  双星水池:1台,米面的洗涤调和用  和面机:1台,和面用 压面机:1台,压面用 电饼铛:1台,烙饼用 电烤箱:1台,烤制面点用 蒸饭车:2台,蒸米饭及馒头用  排气罩:2米  

8、 冷荤间(凉菜间);冷荤拼配处系指把生冷及熟食按照不同要求切块、称量及拼配加工成冷盘 的加工处,位置应紧邻派饭间,空间约占10%设备包括:  单星洗手池:1台,进入冷荤间二次洗手用 紫外线灭蚊灯:1台,用于灭蚊来蝇用 四门冰柜:1台,存放冷菜材料用 三星水池:1台,刀具餐具洗涤用 保鲜工作台:1台,厨师切配操作用  配菜架:1台,切配用 

9、主食库房:用于存放米面等主食,设备包括:、  米面架:若干 

10、副食库:用于存放副食调料等,设备包括:     四层货架:若干    四门冰箱:若干 

11、除以上室内设备外,厨房系统还应该包括排烟系统的户外设备:     排烟风机:高负压离心风机20000风量,1台,排油烟用  油烟净化器20000风量:1台,油烟净化用(环保要求)风机消音房:1台,用于离心风机的噪声消除(环保要求)    排油烟管道:若干米,截面积不小于0.46平方    送风机:1台,风量不小于10000    送风管道:若干   

以上设备造型是比较理想的效果,当然也要根据整个厨房现场情况稍微改动,然后按厨房现场图纸出设备平面布局图,,不管如何改动,总的原则是进行合理安排和设计,充分考虑到将来施工、安装和验收的实际情况。尽量缩短输送流程,使路向分明;厨房空间及工作位置合理安排,确保厨师均能各司其职,分工合作,提高产量与质量;厨具、用具布局拥有合理空间,使视野开阔,方便管理,同时符合消防、卫生、环保条例,以确保安全.,如果业主使用的是瓶装液化器,还要专门设置一间独立的存放气罐的房间,要求独立,有通风。如果和业主沟通对设备平面布局图定下来后,我们可以再根据设备平面布局图出上下水点位,排 水沟,电点位及排烟系统图。  在一个厨房的设计中,按实际操作经验,我们觉得最重要的就是排烟通风的计算和设计,因为一旦排风不行,想重新整改,管道都是隐蔽工程,动起来是件相当麻烦的事,所以,我们尽量应该在一次设计就把所以隐患都排除.理想的排烟系统应该是:  1、厨灶的油烟都能排出  2、厨房保持清新空气,,不能使厨师感到闷和热   3、厨房的气味不能进入餐厅。

来源 :  维厨3D软件 红餐微杂志 

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